影响羊肉品格的身分-1495网站

阅读量: 种别:新闻资讯 公布工夫:2017-03-14 00:00:00

河南暖锅食材专家沣瑞食物以为影响羊肉品格的身分一样平常有一下几种:

  种类: 山羊和绵羊分属于差别的属,其肉品格有显着的差别。从纹理和色彩上看,绵羊肉致密而柔嫩,横切面精密,肉质纤维柔嫩,一样平常    山羊和绵羊分属于差别的属,其肉品格有显着的差别。从纹理和色彩上看,绵羊肉致密而柔嫩,横切面精密,肉质纤维柔嫩,一样平常肌肉间不混合脂肪。老龄羊肉为暗红色,成年羊肉为鲜红色。而山羊一样平常肌纤维较少,羔羊肉呈淡红色,老龄羊肉色较深。从营养成分上看,山羊肉的蛋白质含量高于绵羊肉,粗脂肪和腻固醇含量低于绵羊肉。绵羊肉质较山羊好,且膻味较小。正在挪威的绵羊、山羊和绒山羊间,绵羊肉比山羊肉的蛋白质含量低4%,脂肪含量下13%。取山羊比拟,绵羊背最长肌色彩较浅,色度较低,色凋更广。绵羊肉的脂肪含量,多汁性,老度凌驾山羊肉。

  差别的种类间肉品格有差别,由于遗传身分的差别而肉品格差别。甘南藏系绵羊肉大理石纹评分约正在1.6,略高于本地蒙古羊,极明显低于小尾寒羊、滩羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏系绵羊系水力为59.82%,低于本地蒙古羊、滩羊、波德羊、陶赛特羊和小尾寒羊。甘南藏系绵羊肉质的老度剪切值为6.4kg.f,比本地蒙占羊低0.25kg.f,取滩羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比较下。甘南藏系绵羊熟肉率离别比滩羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分点,比本地蒙古羊低15.03百分点。有些特定基因的存在或突变会影响肉的品格。特克塞尔羊的18号染色体上的一个数目性状位点(QTL),能增添背最长肌的厚度和丽积。经由过程Y染色体遗传,只正在纯一代的公羊中存在,能削减肌内脂肪,增添韧性,增大剪切力。-1495网站

  岁数取性别: 羔羊的老度最好,肉品格较好。熟肉率跟着岁数的增进呈削减趋向,粗脂肪含量随岁数的增进呈增添趋向,棕榈酸取硬脂酸含量跟着岁数的增进呈削减趋向。正在陶×寒F1的实验中,7月龄羔羊正在宰后肌肉pH显着高于13月龄羔羊,13月龄羔羊肌肉中肌红蛋白含量、于物资和粗脂肪较7月龄羔羊下,13月龄羔羊肌肉滴水丧失和剪切力皆高于7月龄羔羊。正在藏羊的老度、失水率和熟肉率方面,运用不同年龄的羯羊停止研讨。3~5岁羯羊肉嫩度好,剪切力值低,而1~2和6岁的羯羊剪切力较高。l~3岁的羯羊失水率偏高,但熟肉率好;4~6岁羯羊的失水率和熟肉率均较低。性别对老度和系水率有影响,同时对肉的化学构成有肯定影响。关于巴美育成羊,育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均明显低于育成公羊,但pH高于公羊。性别明显影响肉的色彩、剪切力、蒸煮丧失、系水力和肌内脂肪含量。去势对羊肉品格有影响,公羊去势后,性激素排泄少,发展较缓,但肉质较好,也削减了公羊的性臭味。报导,羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮丧失比已去势公羊下。

                                   

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  营养取豢养体式格局:

  羊的豢养有放牧、半舍饲和舍饲3种豢养体式格局。舍饲豢养营养配给受工资调控,羊不具有选择性。关于放牧,羊能够选择性进食,营养程度取草场前提有关。草场前提差者,育肥结果为舍饲>半舍饲>放牧。对照间接放牧和宰前26、39和42d饲喂优良牧草育肥的结果,饲喂优良牧草的羊肉取间接放牧比拟,硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不饱和脂肪酸均有明显差别。将去势的考力代羊羔羊停止4个处置惩罚:T1是完整放牧、T2是放牧加舍饲(活质量的0.6%)、T3为放牧加舍饲(活质量的1.2%)和T4是完整舍饲并能够随便采食苜蓿干草。舍饲和半舍饲改进肉的感官质量、低落膻味和发生较下的羊肉香味及老度。完整放牧羔羊的感官评价最差,完整舍饲(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。

  部位:差别部位羊肉物理性状也存在差别。关于成都麻羊,3个部位羊肉间肌肉嫩度均为腰大肌极明显大于背最长肌和股二头肌,背最长肌又极明显大于股二头肌,肌肉韧性则是股二头肌极明显大于背最长肌和腰大肌,背最长肌又极明显大于腰大肌;背最长肌和股二头肌系水力明显大于腰大肌;正在加压条件下,股二头肌的失水率极明显小于背最长肌和腰大肌,但正在加温蒸煮条件下,背最长肌保水性能略高。

  内收肌和半膜肌的亮度较低,而背阔肌和阔筋膜张肌亮度最高,肱三头肌、胸大肌和背阔肌系水力最低,而内收肌和背最长肌系水力最高。腰大肌胶原卵白长度最长,腹侧锯肌剪切力最低,半膜肌的剪切力最高。

  宰前应激:宰前运输、断食断水、宰前歇息及豢养管理前提均会影响肉的品格。正在屠宰分类中央停止工夫对肉质有明显影响。运输工夫是非影响pH,路程越少,腰大肌和背最长肌的肌肉终究pH都邑最低。高密度运输(0.12m2/羊)的羊正在熟化24h后具有最低的pH。只经由30min运输取长途运输5h的羔羊比拟,具有较下的系水力,但熟化5d后,经由5 h运输的羊比经由30min运输的羊具有较低的脂肪剖析。

  屠宰体式格局:

 果屠宰体式格局差别,肉品格会有差别。运用电击致晕屠宰、CO2致晕屠宰和通例屠宰3种屠宰体式格局。正在熟化24h后肉品格无显着差别,正在熟化7d后,与其他各组比拟,pH、蒸煮丧失和滴水丧失正在通例屠宰的肉中明显较低,白度和黄度正在CO2致晕屠宰组较低。剪切力值正在电击致晕屠宰组随时间差别极明显。对照差别的CO2质量浓度和工夫正在击晕屠宰后对肉的影响(G1:80%CO2,90s;G2:90%CO2,90s;G3:90%CO2,60s;C4:80%CO2,60s),以G5组(电击屠宰)尴尬刁难照。正在宰后24h,pH正在各组间差别明显。屠宰7d后的pH,滴水丧失正在各组间有差别,pH正在G4和G5组有最高值,滴水丧失正在G1组有最高值,剪切力正在储藏72h,7d时正在各组间的差别明显。

  宰后处置惩罚:

  电击和打针化学物质会影响肉的品格。电刺激一侧的背最长肌肌肉的pH和剪切力值极明显低于对比组。背肌肉中打针猕猴桃汁、蛋白酶对肌肉都有嫩化作用。 熟化的工夫和温度会影响肉的品格。正在差别温度停止冷藏,冷藏90h后,胴体质量丧失、pH、肉的色彩和色度随贮藏温度低落而降低,亮度随贮藏温度低落而下落。正在2~4℃冷藏时,韧性比正在0~2和4~6℃要好。正在冷藏90h后,较轻的胴体对照重的胴体冷藏时有较下的胴体丧失和较下的pH。别的,经由过程骨盆吊挂法拉伸肌肉能够使肌肉老化。

  时节:

  差别天气停止屠宰,会影响肉的品格。正在夏季屠宰的绵羊背最长肌肌肉具有较深的色彩和较下的pH,肉质较硬,多汁性较小。对照差别时节屠宰的山羊和绵羊腰大肌肌肉的品格,正在酷热的时节(35℃)肌肉的肉色、pH和肌本纤维断裂指数明显高于凉快的时节(2l℃)。山羊肉正在凉快时节的多汁性较小。

  羔羊哺乳: 处于哺乳期的羊,由母乳喂养或用其他的乳品或代乳品豢养,果乳品的差别或乳品添加物的差别而引发肉品格的差别。取代乳品饲喂的羔羊比拟,母乳饲喂的羔羊背最长肌的样品肉色较好,有较高的亮度、低的白度和下的黄度。母乳饲喂的羔羊视黄醇、α-、δ-和γ-生养酚程度明显高于代乳品饲喂的羔羊,不外代乳品饲喂的羔羊脂量氧化稳定性下,脂量氧化发生的挥发性化合物更雄厚,肉类色彩也对照稳固。报导,增加低剂量的二十二碳六烯酸(DHA)的奶粉或代乳粉饲喂羔羊,羔羊肉感官评价较好,而增加下剂量的DHA代乳粉,感官评价较差。



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